Un rombo perfetto dalla vigilia fino a Capodanno. È questa la proposta per le Feste, di Gente di Mare (uno dei ristoranti di patron Giacomo Badioli), e dello Chef Fabio Rossi.
Dal locale di Cattolica, per la nostra tavola di casa certamente quest’anno la meno affollata di sempre, ma non per questo meno calda, accogliente e gustosa, arriva la proposta di un ristorante dove la materia prima è ciò che ogni giorno i pescherecci portano sui moli della Regina dell’Adriatico.
Per la sua ricetta Fabio Rossi ha scelto uno dei pesci “principi” del nostro mare: il rombo. Si prepara alla brace con pistacchi, salsa di rapa rossa, mandarino ed erba cipollina, accompagnato da topinambur, scalogno e cime di rapa. Elenco impegnativo d’ingredienti, ma non difficili da preparare e cucinare. Quello che serve è solo ciò di cui forse saremo più ricchi tra Natale e Capodanno: il tempo.
Per accompagnarlo, dalla cantina del Gente di Mare arrivano due nuovissime interpretazioni di altrettanti vitigni tipici dei rispettivi terroir: l’Albana in anfora georgiana “Vitalba” filari dell’Appennino modenese di Tremonti, dall’Oltrepò pavese, invece, le bollicine Pinot Nero, come si dice in Francia blanc de noir, “Ballabio Cave Privée 2011”. Il primo è un Albana che non ti aspetti, vinificato in anfora georgiane (kvevri) da 470 litri senza aggiunta di lieviti selezionati. Il secondo si è conquistatato i Tre Bicchieri Gambero Rosso e la menzione di migliore bollicina dell’anno. A sceglierli e Alessandro Bergnesi, quattro anni d’impegno alle spalle nel locale, quale restaurant manager. È sommelier, ma con laurea in scienze politiche con master in gestione delle PMI. Giusto per ricordare, di questi tempi non è un dettaglio, come ristorazione sia pure atto economico.
E chi, approfittando dell’apertura del mezzogiorno e in attesa di nuove cene, sceglie il Gente di Mare, trova in sala ad accoglierli l’atra metà dell’ospitalità del locale: l’impeccabile maître e sommelier Raffele Giordano. Sono Giordano e Bergnesi a presentare ai commensali il menù. Cioè dell’opera del “regista” del locale: lo chef Fabio Rossi. Rossi è stato il primo cuoco romagnolo a portare per la prima volta a Rimini, all’Acero Rosso, la stella Michelin. Per anni è stato protagonista e regista della “cucina a vista” di Vite, il ristorante della Comunità di San Patrignano e ha condiviso con chef Luigi Sartini gli ultimi tre anni di avventure gastronomiche di Righi: da 12 anni l’unico locale stellato di San Marino. A lui lo scorso giugno patron Giacomo Badioli, ha affidato la cucina del Gente di Mare. Evidente gesto di investimento in futuro, di ripartenza giocata su qualità e innovazione di tavola e ospitalità.
Scoprire la sua cucina fa scivolare il commensale verso l’emozione del gusto.
Magari si è seduti attorno al community table con camino centrale, circondati da vetrate a specchio sulle onde del mare, e si cominciano a scegliere le portate. Negli antipasti ecco il tocco in più di chef Rossi: vapore di mare e giardiniera, canocchie e Parmigiano Reggiano, cozze ripiene e fritte su crema di fagioli borlotti, cipolla di tropea all’aceto di lampone e misticanza, triglia e funghi galletti e sarda ripiena con bietole, impanata e dorata, salsa bbq.
Tra i primi: risotto secondo antica tradizione marinara o con lumachine di mare sgusciate e piccole verdure. Intriganti passatelli, sogliola, lampone; gnocchi, squacquerone e vongole. Secondi in scena con pesce Bandiera, olive verdi, mandorle e finocchio o gratinato con pane al basilico, salsa di olive verdi, crema di mandorle e finocchi arrostiti. Immancabile il brodetto dell’Adriatico.
La novità però, l’ingresso in carta di piatti di terra e carni. Il tributo al classico sono foie gras e fichi e la terrina di foie gras d’anatra, pan frutto con farina di segale tostato, confettura di fichi. Poi, agnolotti di zucca e tartufo nero; piccione, carote, rum e gruè di cacao e uovo, patate e tartufo. I dessert chiudono il viaggio del gusto: tarte tatin alle mele, gelato alla cannella; la castagna, nocciola e caffè, il melograno e pera; il sorbetto al rabarbaro. E in attesa del ritorno delle cene al ristorante di scena, ma per questa volta sulla tavola di casa, può andare il rombo. Proprio come lo prepara chef Fabio Rossi.
Rombo alla brace con pistacchi, salsa di rapa rossa, mandarino ed erba cipollina, accompagnato da topinambur, scalogno e cime di rapa.
dosi per 4 persone:
1 rombo chiodato da circa 1,5kg
gr 50 granella di pistacchio
gr 500 rapa rossa precotta
nr 8 mandarini
erba cipollina
gr 600 topinambur
nr 4 scalogno
nr 1 mazzo di cime di rapa
Eliminate dal rombo le branchie e le interiora, lavatelo bene e asciugatelo. Condire con olio, sale e pepe, timo e maggiorana sfogliata, sistematelo sulla griglia e cuocetelo a fuoco dolce, girandolo solo quando avrà preso una bella colorazione. Tostare leggermente il pistacchio, in forno per pochi minuti a 120°. Pelate e frullate le rape rosse, aggiungere il succo ottenuto dalla spremitura di 6 mandarini, i rimanenti 2 li pelate e li useremo a spicchi. Affettare finemente l’erba cipollina e tenetela da parte, la useremo per insaporire nel finale il rombo. Sfogliare le cime di rapa, dividete le foglie più tenaci dalle cimette, quest’ultime le andremo a cuocere per pochi istanti in acqua bollente con l’aggiunta di un cucchiaio d’olio e sale, mentre le foglie le cuociamo più a lungo finché saranno morbide, poi una volta scolate le frullate finemente e le passate al chinois, poi aggiustate di sale e pepe. Pelate il topinambur e tagliatelo a pezzi abbastanza regolari, pelate lo scalogno e lasciatelo intero. Prendete un tegame, largo e basso, aggiungete l’olio qualche rametto di timo e maggiorana, quando sarà caldo aggiungete il topinambur, condite con sale e pepe, fate leggermente rosolare a fuoco vivace, aggiungete lo scalogno, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, qualche minuto prima di spegnere aggiungete gli spicchi di mandarino che abbiamo tenuto da parte. Quando il rombo sarà cotto, lo togliete dalla griglia e lo dividete a filetti, lo sistemate nei piatti, decorate con gocce di crema di rapa rossa, e crema di cime di rapa. Aggiungete il topinambur, lo scalogno gli spicchi di mandarino e le cimette di rapa, una leggera spolverata di granella di pistacchio e l’erba cipollina, un filo d’olio Evo e servite.
BUON APPETITO
