“Abbiamo ripercorso con lo Chef Succi la sua carriera”
Dai ricordi d’infanzia a Forlimpopoli, passando per le stagioni estive fino alla nascita del Quartopiano.
E’ stato a fianco di alcuni protagonisti del panorama gastronomico italiano come Gualtiero Marchesi, Mauro Uliassi, Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci e lo potete trovare da 12 anni alla guida del ristorante “Quartopiano” di Rimini, dove l’abbiamo incontrato. Stiamo parlando dello Chef Silver Succi.
Nato a Forlimpopoli, una infanzia passata in un paesino e la scelta poi di fare la scuola alberghiera a Rimini. Quando il primo incontro con i fornelli?
“Ricordo che fin da bambino ho amato cucinare. Da quando avevo 5 anni ho sempre avuto le mani in pasta. La mia famiglia aveva una bottega di prodotti alimentari. Mia madre ha 80 anni e ha chiuso l’attività proprio in questi giorni. Era l’unica bottega del paese, a San Leonardo di Forlimpopoli. Un piccolo negozietto dove si poteva trovare di tutto e mia mamma cercava di non buttare via mai nulla di quello che rimaneva invenduto. Tutti i giorni era: “me remast un pez d’arcota a faz i caplet”… A casa mia c’era sempre il tagliere sul tavolo. Gnocchi di patate, tagliatella…E ho iniziato così…soprattutto durante la Festa del Partito Comunista, che era la festa del paese, si facevano 20, 30 kg di cappelletti, strozzapreti e in quel contesto facendo la grigliata mi sono appassionato alla cucina. Poi succedeva che essendo il figlio della bottegaia, durante l’adolescenza, ero quello che preparava sempre qualcosa da mangiare, insomma ero il cuoco della compagnia”.
Ma quando la decisione di fare questo mestiere?
“Avevo un vicino di casa che faceva il cuoco e mio padre diceva sempre: guarda lui che “e gira e mond e fa i baiocch”, gira il mondo e fa i soldi. Una volta il cuoco era visto come una professione molto redditizia e in pochi lo facevano. Da ragazzo ero attratto da tre cose della professione: il fatto che si potesse viaggiare tanto, avere tante donne e fare tanti soldi. Beh, ho fatto il cuoco, ma nessuna delle tre è andata in porto! Non ho girato il mondo, forse per mancanza di coraggio…Sono con mia moglie da quando avevo 18 anni e non sono mai stato schiavo dei soldi. Non ho mai rincorso i soldi facili e sono sempre rimasto nei posti di lavoro molti anni senza farmi attrarre da offerte economiche. Per rispetto del datore di lavoro, anche se ci sono stati screzi, non ho mai lasciato a piedi nessuno”.
La “stagione”, come è chiamata dalle nostre parti, d’estate in hotel o in spiaggia e poi in inverno negli hotel in montagna, segna spesso la vita di chi lavora nel turismo. Che ricordi hai delle tue “Stagioni” a Rimini?
“Oggi i ragazzi fino a quando non hanno 18 anni non lavorano. Invece sarebbe importante. Ci si forma il carattere e ti permette di fare la gavetta, fondamentale per capire se vuoi fare questo lavoro. Ho un ricordo molto bello di mio padre. Era il mio primo anno di scuola alberghiera, la mia prima stagione. Ho ancora l’immagine impressa di lui che mi accompagna all’Hotel Centrale di Rimini e mi aspetta in fondo alla scala, io vestito da cuoco e le sue parole: “allora, vai via!”. Ancora mi emoziono ripensando a quel momento della mia vita. E lì che ho capito che volevo fare questo mestiere”.
“Cerco di far esaltare la mia creatività nel rielaborare in chiave moderna i piatti della tradizione”
Da dodici anni chef al Quartopiano. Una sfida per una città di provincia come Rimini dove prima di questo ristorante nessuno aveva avuto il coraggio di aprire un locale in un palazzo come avviene nelle grandi metropoli. Dopo questi mesi di chiusura forzata possiamo fare un bilancio?
“I primi tre anni non sono stati facili. Dovevamo trovare una nostra filosofia per portare le persone fino a qui, in un centro congressi lontano dalla Rimini turistica. Poi quando la gente ha iniziato a conoscere questo luogo abbiamo sempre avuto una flessione positiva perché la nostra proposta è sicuramente innovativa. Nella nostra offerta cerco di far esaltare la mia creatività nel rielaborare in chiave moderna i piatti della tradizione. Mi piace poi comunicare ai nostri clienti le mie scelte, come quella di realizzare ricette con i prodotti del nostro orto. La mia filosofia non è il km zero a tutti costi. Punto più al “Km buono”. Se da altre parti trovo prodotti buoni non li escludo a prescindere. Tendo a cercare i prodotti di qualità in Emilia Romagna, ma può capitare di trovare prodotti di eccellenza anche fuori e allora che parlo di Km buono. Dopo il lockdown abbiamo aperto Quart’Orto perché sono convinto che coltivare personalmente le materie prime porta a conoscerne a pieno i profumi, a rispettarne i tempi e a darne un valore maggiore quando arrivano sul tagliere. E’ un valore aggiunto che si può dare alla ristorazione. Ci piacerebbe farne un discorso più esteso, ampliare lo spazio a scopo didattico, coinvolgendo le scuole alberghiere. Questo consentirebbe ai ragazzi di avvicinarsi ancora di più alla strada che hanno deciso di intraprendere”.
La vita del cuoco non è sicuramente facile per chi ha una famiglia. Si lavora sempre quando gli altri si divertono, non ci sono sabato e domenica, Natale e Pasqua.
“Il sacrificio più grande l’ha fatto mia moglie. A lei devo tanto anche per aver condiviso con me la mia passione per la cucina. E’ lei mi ha trasmesso l’amore per le piante, per l’orto. Ma il problema di gestione familiare per chi fa il mio lavoro è con l’arrivo dei figli. Io ci sono stato poco per mio figlio. Faceva tutto mia moglie. Dal rapporto con gli insegnanti, ai compiti, allo sport. Un legame, quello con mio figlio che è mancato ad entrambi e che abbiamo riscoperto in questo periodo di quarantena. In questi due mesi abbiamo fatto tante cose insieme. Per me, questo lockdown – dice con un po’ di imbarazzo Silver – Forse non lo dovrei dire, ma è stato un periodo molto bello per la riscoperta degli affetti familiari. Con mia moglie è stata una seconda luna di miele”.
RISOTTO alle ERBE AROMATICHE, NERO di SEPPIA, COULIS di POMODORO e CALAMARO CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone
230 g di riso Carnaroli “Azienda Agricola Greppi”
150 g di Parmigiano Reggiano
50 g di basilico
50 g di foglie di prezzemolo
20 g di erba cipollina
20 g di maggiorana
20 g di cerfoglio
20 g di burro
5 g di timo
5 g dragoncello
2 scalogni
2 calamari medi
1 pomodoro rosso
Vino bianco secco
Olio evo
Nero di seppia
Aglio
