Squisito Food Lab

Squisito Food Lab
il NUOVO POLO AGROALIMENTARE che ospita caseificio, forno e norcineria
DELLA COMUNITÀ SAN PATRIGNANO

Ha inaugurato lo scorso fine settimana alla presenza delle autorità e dei 150 ragazzi attualmente in formazione nei tre laboratori – caseificio, forno e norcineria – Squisito Food Lab, il nuovo polo agroalimentare della comunità San Patrignano realizzato grazie al sostegno di Generali.

Una struttura fondamentale per migliorare l’attività di formazione professionale rivolta ai ragazzi in percorso, che contribuisce in maniera ancor più importante all’autosostentamento della comunità.

“E’ un sogno che si avvera – ha dichiarato Roberto Bezzi, Presidente della cooperativa agricola San Patrignano che ha poi proseguito – Finalmente vede la luce un progetto fondamentale per la crescita dei nostri ragazzi e per la sopravvivenza stessa della comunità. Grazie a questa struttura, i tanti ragazzi già impegnati nella norcineria, nel caseificio e nel forno, potranno misurarsi e mettersi alla prova con le ultime innovazioni tecnologiche utilizzate in queste professioni, raggiungendo un grado di preparazione ancor più spendibile quando termineranno il percorso e si reinseriranno nella società…”

Con Squisito Food Lab aumentano gli spazi dei 3 laboratori
– la norcineria passa da 200 mq a 700 mq,
– il caseificio da 400 a 900 mq,
– il forno raddoppia dai 350 ai 700 mq.

Non solo spazi più ampi, ma anche attrezzature e tecnologie più moderne che permetteranno di migliorare ancor più la qualità dei prodotti a disposizione dei ragazzi.

“Prodotti che manterranno comunque la loro connotazione artigianale, figli di una filiera a chilometro zero e della passione dei nostri ragazzi” ha sottolineato Bezzi.

Nei particolari…i NUMERI DEI TRE LABORATORI

Il laboratorio del forno oggi occupa 72 ragazzi. I prodotti sono il frutto di un’approfondita ricerca tra i migliori mulini italiani di farine e del loro incontro con i lieviti madre che i ragazzi nutrono e rinfrescano ogni giorno. Da qui nascono pane di ogni tipo, panettoni e colombe per le ricorrenze e la piadina, la regina della Romagna, declinata anche nelle varianti all’olio d’oliva e integrale, fino a quella ai grani antichi. Gli ultimi dati della produzione parlano di una crescita esponenziale, per un totale annuo di oltre 490.000 kilogrammi tra pane, grissini, biscotti, dolci e piadine. Circa 1320 kg sfornati ogni giorno.

Il Caseificio occupa 48 ragazzi. Qui emerge tutta la qualità della filiera della comunità: i prodotti, infatti, nascono in gran parte dal latte vaccino degli allevamenti di San Patrignano. Tutti giorno, dopo un percorso di nemmeno 300 metri, il latte appena munto viene lavorato dai ragazzi casari. Ne nascono così formaggi freschi, come lo squacquerone, stracchino tipico della Romagna, stagionati e affinati per i quali viene utilizzato non solo latte vaccino, ma anche ovino e caprino da allevamenti in soccida. Questa l’origine del nostro Pecorino stagionato su assali di legno naturale e del Ca’prino stagionato in fossa. Annualmente sono circa 2 milioni i litri di latte lavorato, trasformati in 248mila kg di formaggi di latte vaccino, 30mila di latte ovino e 6.150 di caprino.

La Norcineria occupa al momento 25 ragazzi. I suini allevati in comunità vengono macellati all’esterno e le carni lavorate con cura dai ragazzi della norcineria. Il prosciutto crudo è figlio di una fase di delicata salatura, di un lento processo di stagionatura per almeno 18 mesi e un’accurata sugnatura. Il salame nostrano viene invece preparato secondo le antiche tradizioni, ottenuto dalle migliori rifilature di prosciutto, lombo e pancetta condite con sale, pepe e vino, insaccato in budello naturale tipo “gentile” e stagionato in ambiente naturale per almeno 2 mesi. Prodotto altamente artigianale la stessa pancetta arrotolata, dove la carne viene lavorata a secco con sale, pepe e spezie, poi arrotolata e successivamente legata in corda a mano e stagionata per almeno 4 mesi. E’ così che ne nascono prodotti dagli aromi di un tempo. Ogni anno sono circa 1000 i suini allevati da cui si ricavano 22.200 kg di salumi, a cui si aggiungono quasi 2000 kg di salumi di mora romagnola, presidio slow food presente all’interno della comunità.