Per fare un buon gelato occorrono ottimi ingredienti, per fare un’impresa di successo occorrono amore, visione e attenzione alla sostenibilità
Di Alessandra Carlini
L’attività della gelateria ha dovuto confrontarsi con anni molto duri: i lockdown per la pandemia, la crisi energetica, i flussi turistici limitati. Eppure il gusto per il gelato – passione che mette d’accordo tutti, adulti e bambini – sopravvive e addolcisce le passeggiate e i pasti in famiglia. Ne parliamo con Stefania De Flaviis, la cui gelateria a Marina Centro è menzionata nella guida del Gambero Rosso.
Proveniente da studi di economia aziendale, e dopo esperienze significative in ambito manageriale, Stefania ha intrapreso questa attività nella quale spera di dare il meglio delle sue consapevolezze e delle sue competenze acquisite.
Puoi raccontarci come è nata questa passione per il gelato?
lI gelato è il mio dolce preferito da sempre. Da questo ad aprire una gelateria e diventare gelatiera sono passati circa cinquant’anni. Sono diventata dirigente molto presto (ero giovane ahimè),
operando in una azienda di caratura nazionale, coordinando una squadra di circa quaranta persone, e potendo avviare progetti interaziendali significativi. Insomma, ho avuto la possibilità di esprimermi in una azienda di grandi potenzialità, e questo mi ha permesso di delineare chiaramente, oltre ad acquisire conoscenze tecniche, quelli che sono i valori imprescindibili, per me, in ambito lavorativo. Perché io, all’idea della maschera professionale non ho mai creduto: al lavoro si porta ciò che si è. Per questo motivo, al cambiare della situazione, sono uscita e mi sono regalata un anno sabbatico!
Ho colto l’occasione di creare qualcosa di veramente mio, nel quale infondere visioni e modalità per me importanti. 
Perché il lavoro non è mai solo compiere azioni, ma piuttosto seminare valori e visioni del mondo. Per questo non mi stupisco quando dei nuovi clienti, dopo essere stati accolti ed avere mangiato il nostro gelato, ci dicono: buonissimo, ma qui non c’è solo gelato, qui c’è una energia particolare! All’esperienza della gelateria spero di dare il meglio delle mie conoscenze e consapevolezze.
Amareina e la sostenibilità: ce ne puoi parlare?
Alla grande, è il mio pallino. Abbiamo un sistema di raffreddamento delle macchine per gelato a circuito chiuso: non sprechiamo una goccia d’acqua. Usiamo solo accessori bio compostabili (tovaglioli, coppette, cannucce, posate) e differenziamo tutti i rifiuti, sia in laboratorio, sia nel punto vendita. Utilizziamo energia da fonti rinnovabili. Non abbiamo personalizzazioni sugli accessori di vendita: tutti soldi e inchiostri sprecati. Non abbiamo budget pubblicitari, perché partecipiamo ad attività di solidarietà di ogni tipo.
Una curiosità: qual è il tuo gusto del cuore?
Nessuno. Sono tutti figli amme’. Naturalmente ho delle preferenze, ma offro un gusto solo dopo che l’ho testato più volte, e solo dopo avere raggiunto il meglio. Però, un dettaglio lo rivelo: mi piace unire la frutta al gelato. Quindi, a parte la dozzina di sorbetti alla frutta, abbiamo svariate creme variegate, come l’amaretto con il mandarino, il latte di cocco con la marmellata di passion fruit, la meringa con i frutti rossi, il fior d’amareina (fior di latte con amarene), la cassata, la malaga, la ricotta con i fichi caramellati, ecc…
Hai detto che partecipi ad attività solidali. Quali sono?
Io credo fortemente al ruolo sociale dell’azienda, anche di una piccola come la mia gelateria, e non solo nell’ambito della gestione delle risorse. Sono stata certificata azienda etica da Eticjobs anni fa e accogliamo tirocini formativi di ragazzi disabili. Il ruolo sociale si esplica anche nel rapporto con la clientela, nell’accoglienza e nel servizio agiti in modo naturale e amichevole, e nel mondo che ci circonda. Per esempio, raccogliamo i tappi da tutto il quartiere e li portiamo alla raccolta solidale, sostenendo azioni benefiche. Sosteniamo associazioni impegnate sul territorio, e non solo: Mutoku, Una goccia per il mondo, AROP, tutti i burrachi della zona ecc. A Natale, in collaborazione con la famiglia Andreotti di Bologna, abbiamo regalato il gelato a tutte le associazioni, case di riposo, enti solidali della zona: centinaia di kg di gelato che, speriamo, abbiano regalato un momento di gioia e bontà a tante persone in difficoltà. Abbiamo sostenuto l’iniziativa “Non congeliamoci il sorriso”, volta a disincentivare il bullismo nelle scuole, ospitando anche le classi in mattine di laboratorio (educazione alimentare) per preparare il gelato e poi mangiarlo.
Hai riscontrato difficoltà nella tua carriera di imprenditrice?
A parte l’avvio accidentato, ho certamente aperto in anni in cui il commercio è in grande crisi: un punto vendita impone costi ed obblighi 7 giorni su 7… basterebbe questo a rendere difficile l’impresa, ma poi nel frattempo ci sono stati gli anni del covid, la crisi energetica, quest’anno i mutui che stanno limitando i flussi turistici… Poi, certamente la difficoltà di agire nel piccolo come nel grande…se ne sentono di tutti i colori! Inizialmente e’ stato difficile impostare rapporti a partire dalla qualità piuttosto che dal prezzo! Con tutto questo, però, non vorrei dare l’impressione sbagliata, perché sono assolutamente soddisfatta delle mie scelte, e le conferme sono evidenti. Desidero citare Aida, quale preziosa collaboratrice, e MOCA, quale mio fornitore primario: sono la conferma che, come diceva un mio maestro, si deve seminare continuamente, perché qualcosa fiorisce sicuramente…. E che belli i fiori, colorati e profumati!
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere il mestiere della gelateria?
Partire con grande forza e volontà. Avere una idea precisa di cosa si vuole trasmettere, e non intendo solo il prodotto, ma ancor più una esperienza sensoriale. E qualità in ogni ambito: in questo momento, sul mercato, le proposte sono numerose: di moda, di prezzo, di stile e così via. Io credo, nel lavoro come nella vita personale, all’essenziale, e cioè che la vera bellezza sfugge agli occhi, perché arriva al cuore: nella nostra gelateria, arredata in modo colorato (il mio amato turchese) ma semplice (amo il riciclo), i nostri clienti (tanti adesso amici) trovano un sorriso vero, un gelato buonissimo e la possibilità di contribuire a buone azioni: dalla tutela dell’ambiente al sostegno di azioni di solidarietà. Una pubblicità diceva: what else?
