“Se hai un prodotto di alta qualità, non rovinarlo”
Una fase di Gualtiero Marchesi che Massimiliano Mussoni Chef dell’Osteria La Sangiovesa di Santarcangelo ha fatto sua
“Il principale protagonista deve essere il prodotto” – ci dice Mussoni appena lo raggiungiamo telefonicamente in quella che è considerata l’Osteria romagnola per eccellenza e subito si evince il suo grande amore per la cucina.
Tre Gamberi per quattro anni (il massimo riconoscimento del Gambero Rosso), la partecipazione come autore di una ricetta sulla Lasagna in un volume di cucina realizzato per gli Stati Uniti con Gualtiero Marchesi e altri chef. I successi di Massimiliano Mussoni insieme all’Osteria La Sangiovesa sono tanti e prestigiosi.
Un binomio quello Mussoni – Sangiovesa che parte da lontano, ma è proseguito negli anni e si è concretizzato anche nel rispetto del progetto più ampio di Manlio Maggioli che coinvolge un’altra struttura situata a pochi km da Santarcangelo. Il progetto di Maggioli, proprietario dell’Osteria di Santarcangelo si è infatti allargato anche alla produzione di materie prima alla “Tenuta Saiano”, nata per allevare gli animali allo semibrado e produrre vino, vermouth e olio che vengono poi utilizzati anche nella cucina dell’Osteria di Santarcangelo.
La Storia
Massimiliano Mussoni è arrivato a “La Sangiovesa” dopo anni di gavetta. La scuola alberghiera, le stagioni in Hotel, anche nelle piccole pensioni, fino all’approdo agli Hotel a 4 Stelle di Riccione come l’Atlantic. Dalla Romagna a Milano. E’ infatti lo chef Oldani che lo chiama al ristorante Da Giannino. Un’esperienza importante, in una grande città, in un ristorante che fa grandi numeri e che proprio in quell’anno vince la Stella Michelin. A riportare in Romagna Chef Mussoni sarà Silver Succi, Chef dei Tre Re di Torriana che lo vuole al suo fianco. Una collaborazione, quella con Chef Succi oggi al ristorante il Quarto Piano, che si è trasformata in amicizia. Insieme fanno parte anche della Brigata del Diavolo, un importante progetto di valorizzazione turistica della Romagna attraverso la cucina in luoghi inconsueti, ma bellissimi. Dopo i Tre Re, Mussoni torna a Riccione, questa volta a soli 27 anni arriva a dirigere la cucina di un Hotel 5 Stelle, il Luna. Dal duemila il regno di Mussoni torna a “casa”, nel luogo che l’aveva visto da ragazzino già impegnato come apprendista.
Partiamo dall’inizio: quando ha deciso che la cucina sarebbe stata anche il suo lavoro?
“Già da piccolo guardavo mia mamma cucinare. Mi piaceva l’odore del brodo, della pasta fresca. Da lì ho capito che potevo fare questo mestiere. Anche durante la Scuola Alberghiera mi piaceva tanto tirare la sfoglia”.
“Già da piccolo guardavo mia mamma cucinare. Mi piaceva l’odore del brodo, della pasta fresca”
Arrivare a 28 anni e dirigere una cucina così importante come La Sangiovesa e poi rimanere vent’anni significa amare un progetto a fondo.
“Si. Ero in “Sangiovesa” come “boccia” quando ha aperto. E sono sempre tornato volentieri perchè affezionato al progetto. Un luogo dove si è dato sempre il massimo rispetto alla tradizione. In questi vent’anni ci siamo evoluti, ma sempre co un obiettivo: rispettare la tradizione. Le cose cambiano: le cotture, le materie prime… ma abbiamo mantenuto fede al progetto iniziale. Per esempio, io sono stato uno dei primi ad utilizzare la cottura a bassa temperatura, adesso non lo faccio più… per dire che abbiamo sperimentato anche noi. Ho fatto anche dei corsi. Siamo stati i primi a preparare per esempio, il gelato con l’azoto liquido, sempre nell’ottica di sperimentare e andare al passo con i tempi. Abbiamo anche imparato a fare la cucina molecolare, ossia conoscere la materia, capire perchè un uovo si comporta in un determinato modo, per poter avere il miglior prodotto. Ho guardato, sperimentato, ma sempre facendo una cucina tradizionale”.
Quanto è importante il rapporto con la Tenuta Saiano per un cuoco come lei?
“Direi molto. Fin dall’inizio una delle mie particolarità era quella di affidarmi ad una macelleria artigianale. Spesso mi attardavo con il macellaio per sapere tutto sulle carni: come erano stati allevati gli animali, cosa mangiavano. Volevo sapere tutto. Questo mi ha permesso negli anni di capire bene quale fosse la qualità perfetta per la mia cucina. Oggi devo dire che la mia fortuna è proprio quella di avere un rapporto diretto con il veterinario della Tenuta Saiano che segue l’alimentazione degli animali allevati a Montebello di Poggio Torriana. Gli animali vengono allevati in modo naturale, senza accelerazioni di nessun tipo, rispettando l’animale. E posso assicurare che anche nel piatto questa modalità di allevamento si percepisce”.
Cosa pensa Massimiliano Mussoni dei talent televisivi dedicati alla cucina?
“Quando vado a dormire, penso cosa potrei fare per migliorare… e spesso mi addormento con un libro di cucina tra le mani oppure guardo le trasmissioni dedicate alla cucina. E penso che non siano l’esempio giusto per i giovani. Perchè nella vita è diverso. Infatti, è difficile spiegare ai ragazzi che arrivano da noi che in questo mestiere ne arrivano davvero pochi a successo. Però non voglio essere del tutto negativo di queste trasmissioni mi piace il fatto che si parli così tanto di cucina”.
“In questi vent’anni ci siamo evoluti ma sempre con un obiettivo: rispettare la tradizione”
Chef, questa rivista si svolge al nostro territorio. Qui ci sono tante eccellenze come lei. Basti pensare alla Brigata del Diavolo, un progetto che vede i migliori chef romagnoli uniti per una comune causa: valorizzare il nostro territorio, sia per la bellezza dei luoghi che per la bontà dei sapori. Vedendovi insieme date l’idea di essere una squadra, una bella squadra. Con che spirito partecipa al progetto?
“Io sono molto orgoglioso di essere parte di questo progetto. Ci divertiamo. E’ il modo di vedere all’opera anche altri colleghi, come i più giovani con l’idee brillanti. Oppure colleghi che già conoscevi, ma magari ti eri fatto un opinione falsata. Poi lavorandoci insieme le scopri persone diverse. Inoltre, grazie a questo progetto ho scoperto luoghi che non conoscevo. L’obiettivo di valorizzare il territorio con le cucine anche diverse è sicuramente raggiunto”.
Chi può raccontare il suo rapporto con il vino? E’ lei che si occupa di consigliare gli abbinamenti con i suoi piatti?
“I nostri camerieri sono continuamente formati e a questi corsi di formazione ci vado sempre volentieri anche io. Si tratta di un settore che è molto cambiato in questi 10/15 anni, quello che si beveva prima adesso è diventato un pò superato. Noi, qui in Sangiovesa innanzitutto, facciamo un ragionamento di territorio. E anche io ho sposato il progetto di Tenuta Saiano. Quindi cerchiamo di proporre i nostri vini, che sono tra l’altro di ottima qualità”.
TORTA allo SQUACQUERONE con CRUMBLE e FICHI CARAMELLATI
Ingredienti per la farcitura
Squacquerone 180 gr
Panna 180 gr
Gelatina neutra q.b.
Confettura di fichi 100 gr
Fichi caramellati 50 gr
Zucchero 24 gr
Gelatina in fogli 24 gr
Menta
Ingredienti per il Crumble
Burro vitreo 32 gr
Farina debole 32 gr
Farina di mandorle 24 gr
Zucchero 24 gr
Sale 6 gr
Procedimento
Iniziare a preparare il crumble mettendo in un contenitore le farine, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a pezzettini. Strofinare in modo leggero l’impasto tra le mani in modo da ridurre i granuli di burro. Versare in una teglia. Infornare a 165° per 10 minuti, miscelare il crumble con l’aiuto di una spatola e cuocere per altri 4 minuti. Lasciar raffreddare. Su 4 piatti (girello piccolo) disporre 4 stampi all’interno dei quali disporre uno strato di crumble non molto alto, con l’aiuto di una sac-a-poche versare sopra il crumble la confettura di fichi e la polpa di fichi caramellati. Mettere la gelatina in ammollo in un contenitore con dell’acqua (5 volte il peso della gelatina). In una planetaria, semimontare la panna con lo zucchero. Riscaldare la gelatina facendo attenzione a non superare gli 80°, aggiungere lo squacquerone alla panna e far girare la planetaria per poco tempo. Quando è in movimento aggiungere anche la gelatina in modo che si distribuisca in maniera uniforme. Riempire gli stampi con la crema di squacquerone fino al bordo e lisciarlo con una spatola. Lasciar addensare in frigo. Infine lucidare la superfice con della gelatina neutra, un pezzetto di fico caramellato e una fogliolina di menta.
